La verdadera historia del Pisco Sour

La historia de esta bebida emblemática del Perú comienza en el Cerro de Pasco el 28 de julio de 1904. Ese día se inauguraba el ferrocarril del Callao al Cerro de Pasco. Alcanza extraordinaria popularidad a partir de 1915 cuando su creador, Víctor Vaughen Morris Jones, propietario del “Morris Bar”, de la calle Boza 847, anunciaba su servicio en los principales periódicos con el siguiente tenor: “El Morris Bar”, tiene un selecto surtido de las mejores marcas de vinos, licores y cerveza importada, con los que prepara: Gin Cocktail, Silver Cocktail, Jersey Cocktail, Washington Cocktail, Praire Cocktail, Manhattan Cocktail, Whiskey Cocktail, Cherry Cocktail, Bronx Cocktail, Gin Fizz Cocktail, Silver Fizz Cocktail, Mundial Cocktail, Bitter Batido, Golden Fizz, Cherry Wine Flip, Pisco Sour, Gin Sour, Chapangne Sour, Morris Cocktail, Martini Cocktail, Oyster Cocktail, Brandy Cocktail, Vermouth Cocktail, Old Tom Cocktail, Monkey Gland Cocktail, Milk Cocktail. Visítenos en la calle de Boza Nº 847, del Jirón de la Unión. Teléfono. Nº 2235”.

Este bar le ofrece la exquisita preparación de su «Pisco-sour ». A partir de entonces–como lo asevera Luis Alberto Sánchez, activo personaje de aquella época- “El Morris Bar, atendido por el propio mister Morris, un gringo cojo que había ejercido como barman en las Minas del Cerro de Pasco, acogía a los mejores bebedores de Lima. Morris era un gran preparador de tragos. Había popularizado el Pisco Sour”. Este bien decorado bar llegó a convertirse en preferido lugar de citas de las más connotadas personalidades de entonces: Abraham Valdelomar, Augusto Leguía Swayne, Alfredo González Prada, Alejandro Ureta, Federico More, Pablo Abril de Vivero, José Carlos Mariátegui, José María Eguren… No en vano estaba en pleno jirón de la Unión, en tiempos en que se iniciaba la inolvidable: “Belle Epoque”, con todas sus magníficas implicancias.

Por aquellos años, Lima no cabía de contenta. Los rieles del tranvía, como arterias metálicas, cruzaban las principales calles capitalinas; pilotos franceses fundaban la Escuela de Aviación, con gran suceso y, el Cerro de Pasco -en pleno apogeo económico- regalaba los dos primeros aviones de combate a la naciente institución; la bellísima y alada bailarina rusa, Ana Pavlova, acompañada de su paisano Volinini, encandilaba a los limeños con su arte magistral en el Teatro Principal; la destacada tonadillera, Antonia Mercé, interpretando a Albéniz, Falla, Laló, y los más populares fandangos, jotas, seguirías y soledades, embrujaba a un público vocinglero y feliz. El tradicional albero de la Plaza de Acho, presentaba a los más destacados toreros de aquellos tiempos. Joselito, Belmonte, Gaona… La ópera no estaba ausente, Verdi, Puccini, León Cavallo, Pietro Macagni, se aplaudían en nuestro primer escenario; la compañía teatral de la inolvidable María Guerrero, cumplía sus presentaciones a teatro lleno. ¡Lima estaba feliz!. El más exclusivo tinglado de la elegancia de Lima, lo constituía el Palais Concert, de la calle Baquíjano. Cuatro amplias puertas sobre esta calle, y una de escape, por Minería. En el primer ambiente, el bar; en el segundo, la confitería; en el tercero y cuarto, el salón de té y, en una mezanine colgante, una destacada orquesta de «Damas Vienesas», tocando selectas piezas musicales.

Empezando por la Plaza de Armas, en el jirón de la Unión podía admirarse el Jardín Estrasburgo, la Botica Francesa, la Fuente de Sodas Leonard, la confitería Broggi, -reunión de diputados, periodistas, escritores, financistas, pintores, toreros-, la de Klein, “La ville de Paris”, “La ville de Lyon”, “The Smart”, “La Samaritaine”, la Botica Inglesa, la camisería española, y tantos otros establecimientos de prestigio. El caso es que todos los hombres brillantes, exigentes caballeros de entonces, concurrían el “Bar Morris” para degustar el riquísimo “Pisco Sour” preparado por el mismo Morris, que acababa de llegar, cesante, de la ciudad minera del Cerro de Pasco, donde había sido superintendente de la Railway Company y gran aficionado a la preparación de tragos que, a partir de entonces, ganó fama en el Perú. Nada tuvieron que ver el “Maury” ni el “Bolívar”, en el nacimiento de este famoso trago, como audaces aventureros quieren hacer aparecer.

Respecto del creador del “Pisco Sour”, gracias a la meticulosidad de Guillermo Toro Lira, que estuvo en el mismo San Francisco, nos hemos enterado al detalle de toda su historia publicada en, “Alas de los querubines”. Víctor Vaughen Morris Jones, nació el 5 de agosto de 1873, en Salt Lake City, estado de Utah, Estados Unidos de Norte América, de una grande y bien reputada familia de mormones. Poco se sabe de su niñez, solo que recibió una adecuada instrucción primaria. Ejercía la profesión de florista.

A partir de 1900, año en que su hermano Burton es asesinado Víctor va a ejercer la gerencia de la florería. Ese año recibe el encargado de preparar un vagón de tren lleno de flores, en honor a los mineros fallecidos por una explosión en una mina de carbón, en la cercana ciudad de Scoofield. Esta tragedia que le dejó profundas huellas, dejó el saldo de 107 viudas y, 270 niños sin padre. Es en aquella oportunidad en la que comienza a mostrar sus aficiones en la atención en el bar y en la creación artísticas de sofisticados tragos.

En septiembre de 1902, acontece un hecho que cambiará para siempre su vida y es, a nuestro entender, el eslabón inicial de una cadena que termina con la creación de nuestro rico cóctel. El ya mencionado A. E. Welby, renuncia a la superintendencia de la compañía Rio Grande Western, sucursal de Utah, y viaja al Perú, para hacerse cargo de la administración de la Compañía de ferrocarriles “Cerro de Pasco Railway Company”, en el Cerro de Pasco. Su misión: completar el tramo del ferrocarril que uniría al Cerro de Pasco con la La Oroya. Los trabajos del tendido de este último tramo, que lo unía con el puerto del Callao, estaba interrumpido desde 1893. Como es sabido, el Cerro de Pasco era en ese momento, un dinámico centro minero que estaba en pleno apogeo; un asentamiento muy rico en plata y cobre, siendo este último ignorado, debido a los altos costos de transporte hacia la costa peruana.

Desde 1887, un sindicato minero estadounidense formado en Nueva Cork, había comenzado a evaluar las reservas de cobre de Cerro de Pasco. Tras un concienzudo estudio, los técnicos dan cuenta que sus reservas eran infinitamente fabulosas, además de contener otros valiosos minerales. Era el yacimiento más completo y rico del planeta. Estaban ante una riqueza increíble. James B. Haggin, promotor de minería, nacido en Kentucky y, A. W. Mc Cunne, un minero de Salt Lake City deciden mandar a Cerro de Pasco, a James Mc Farlane, un ingeniero de minas, para que certifique el potencial minero de la zona. Luego de recibir un reporte muy positivo, el 22 de febrero de 1902, se crea la compañía “Cerro de Pasco Investment Company”. Esta naciente empresa, a través de su subsidiaria en el Perú, la Cerro de Pasco Mining Company, compra la mayoría de concesiones mineras del lugar. Mineros locales europeos venden sus propiedades. Ese mismo año compran todos los derechos ferroviarios y crean la compañía, “Cerro de Pasco Railway Company”, la que se encargará de la construcción del tramo de 82 millas: La Oroya – Cerro de Pasco,.

El proyecto minero del Cerro de Pasco había causado gran conmoción en la Salt Lake City, especialmente porque, A. W. Mc Cunne, era uno de los “suyos”, como uno de los principales partícipes de la empresa. En enero del 1902, decenas de expertos mineros de aquella ciudad y zonas aledañas, emigran al Cerro de Pasco.

Poco tiempo después de la partida de A. E. Welby hacia el Perú, es que Víctor Morris decide vender su florería que tantos beneficios le había aportado. Encuentra trabajo en el departamento de auditoría de la compañía ferrocarrilera Oregon Short Line que une los estados de Wyoming, Utah, Idaho y Oregon. Sirve en ese cargo hasta junio de 1903, cuando es contratado por A. E. Welby, para que trabaje en la sección de ventas de la compañía ferrocarrilera, Cerro de Pasco Railway Company, en el Cerro de Pasco. El 8 de junio de ese año toma el tren de Salt Lake City hacia San Francisco y desde ese puerto californiano se embarca hacia el Perú, en un barco a vapor. De allí al Cerro de Pasco.

A poco tiempo de haber llegado Morris al Cerro de Pasco, A. E. Welby, -su contratista- decide renunciar a su cargo luego de trabajar un año. No había podido adaptarse a la vida del lugar que le habían ocasionado una policitemia aguda y molesta, dejándole como alto miembro del comando de la Railway Company.

En marzo de 1904, Morris ya se encuentra en el Cerro de Pasco trabajando como directivo del ferrocarril. A las 12 del día del 28 de julio de 1904, coincidiendo con el 83avo aniversario de la independencia del Perú, arribaba con extraordinaria pompa, el primer ferrocarril al Cerro de Pasco. El evento de inauguración es realmente majestuoso. Los periódicos de entonces magnifican el acto. Hay 5,000 personas presentes. Se prepararon tabladillos para los personajes importantes, entre ellos cónsules, concejales, delegados de las minas, abogados, doctores, sacerdotes, y otros numerosos miembros de la sociedad. Las damas de la ciudad tejieron dos grandes banderas, una peruana y otra estadounidense, hechas de seda, oro y plata, que fueron colocadas sobre el frontis de la locomotora que lucía el número 100. Se instalaron cientos de banderas peruanas y estadounidenses en los vagones que eran de primera clase. Todo el pueblo cerreño estuvo presente. Víctor Morris –en su calidad de superintendente- fue el anfitrión que atendió la ceremonia y participó en la organización de las decoraciones del evento y el preparado de las bebidas correspondientes. Más tarde contó a sus allegados que, ante la numerosa concurrencia y a falta de Wisky para preparar los tragos, lo reemplaza con pisco, y su sorpresa fue inmensa cuando comprueba que el sabor era mejor, naciendo así el famoso Pisco Sour. Aquella tarde, luego de innumerables discursos y brindis, terminó el evento, casi entrada la noche. Acababa de nacer el Pisco Sour.

El 28 de septiembre de 1905, con tres años de permanencia en la ciudad, Víctor Morris se casa con María Isabel Vargas, hija del Despachador de la Railway Company, nacida en el Cerro de Pasco, el 17 de mayo de 1887. La boda fue un acontecimiento sin precedentes en la ciudad minera. El matrimonio civil transformaba a la cerreña, Maria Vargas, en ciudadana estadounidense. Víctor y María Morris llegan a tener tres hijos: Richard, nacido en el Cerro de Pasco, el 23 de octubre de 1906; Robert, nacido en el Callao, el 29 de abril de 1910, y Juana Rebecca, nacida en el Cerro de Pasco, el 2 de febrero de 1913. Sus tres hijos son inscritos como ciudadanos estadounidenses. Poco se sabe de esta parte de la vida los Morris cerropasqueños, la cual puede haber involucrado varios viajes a Lima y al Callao. Lo único que se sabe es que Rebeca, en el año de 1907, se casa en la ciudad de Pacific Grove, California, y decide establecerse en la ciudad de Berkeley, situada a poca distancia de San Francisco, donde se dedica al negocio de bienes raíces.

Víctor Morris, alternando sus preparados sofisticados de tragos especiales practica la pesca y el golf. Comandó la Cerro de Pasco Railway Company, hasta 1915, cuando se fusiona con la Cerro de Pasco Mining Company, para formar la Cerro de Pasco Copper Corporation.

Ya retirado, decide radicar en la ciudad de Lima en donde a manera de entretenimiento pasa sus horas en la preparación de tragos sofisticados. Cuando abrió el “Bar Morris” no se imaginó que la sensación y el éxito de su negocio nacería con el Pisco Sour que a partir de entonces se convirtió en preferido de sus numerosos clientes.

Como relata Luis Alberto Sánchez en varios de sus trabajos, el “Morris Bar” fue, no sólo lugar de encuentro de las grandes figuras de entonces, sino también de conciliábulos de prominentes hombres de la mazonería y de la política que urdieron en sus mesas asonadas y revoluciones. Por ejemplo, cuando se tramaba una revuelta contra el tirano Leguía que llevaba once años en el poder, con un derroche de préstamos del exterior y el consiguiente endeudamiento, leyes represivas, dictadura, entrega del territorio nacional a países vecinos, el nepotismo y el derroche superfluo de los bienes nacionales. Entre generosos brindis con la bebida nacional, se exigía elecciones libres, abolición de la conscripción vial, cese de obras faraónicas, suspensión del pago de la deuda externa, amnistía, libre juegos de partidos, austeridad económica, revisión de los tratados de límites recientes, dignificación del ciudadano y, respeto al Poder Judicial. Fue en sus mesas donde se recibió la noticia de la caída del dictador y, fueron en ellas, en las que se celebró con Pisco Sour, el inicio del gobierno del “Mocho” Sánchez Cerro.

El anecdotario es inmenso, pero, en tanto vivió, el “Morris Bar” fue punto principalísimo de los avatares de la vida nacional gracias al delicioso Pisco Sour.

Pasados los años, y ya completamente popular, convertido en nuestro trago de bandera, haciéndose eco de una iniciativa privada, el ministro de la Producción, Eduardo Iriarte Jiménez, mediante la correspondiente Resolución Ministerial, declaró el 8 de febrero de cada año, “El Día del Pisco Sour”, a escala nacional. Esta resolución tiene el propósito de promover un mayor consumo de pisco en nuestro país propiciando el incremento de su producción y exportación en el competitivo mercado internacional.

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